kaasfort amsterdam – affinage / educatie / horeca & retail / events
Culinaire kaascreaties in combinatie met een kennisinstituut
Internationaal Zakendoen | 2024
Kaasfort Amsterdam en de winkels van Bourgondisch Lifestyle zijn het levenswerk van maître fromager René Koelman. Hij maakt – met zijn team – kunstwerkjes van kaas en verkoopt die in zijn eigen winkels aan consumenten, aan horeca en aan Belgische, Duitse en Franse groothandels. ‘Dat lukt, omdat onze kazen uniek van smaak en karakter zijn. Zo mogen wij een bijdrage leveren aan de culinaire herwaardering van Nederlandse kaas.’
‘De magie van het ‘affineren’ van kaas wordt mogelijk gemaakt doordat kaas na productie kan ‘rijpen’. Dat rijpen kunnen wij in hoge mate beïnvloeden met temperatuur, luchtvochtigheid en tijd. En wij kunnen het vooral mooier maken door het toevoegen van smaak. In negen rijpkamers – met ieder een apart klimaat – affineren wij vijf verschillende soorten kazen die wij hebben ingekocht van een groot aantal met zorg geselecteerde boeren. Die brengen wij vervolgens op smaak met onze eigen ‘recepten’: een rauwmelkse roodflora kaas van koemelk die door ons in saké wordt gewassen, bijvoorbeeld. Of een Piemontese blauwader die wordt ingelegd met Moscato d’Aari en tonkabonen uit Madagaskar.’ Het levert een enorme, aparte variatie op die in Nederland en in de wereld goed wordt gewaardeerd.
‘Nederlandse gastronomie voorzien van bijzondere kazen’
Koelman leerde de finesse van het vak kennen toen hij voor het familiebedrijf werkte in de vershallen van Rungis, Parijs. ‘Daarvoor werkte ik bij toprestaurants in Nederland en België, maar in Frankrijk ontdekte ik pas echt de mogelijkheden om nóg meer te doen met kaas. Dat wilde ik zelf gaan doen en daarmee eigen kazen in de horeca uitbrengen.’ Inmiddels levert Kaasfort/Bourgondisch Lifestyle kazen aan honderden restaurants in Nederland. ‘Van een goede bistro in je eigen woonplaats tot en met De Librije in Zwolle.’
Uitdagingen van klanten oppakken
‘Het is een uitdagende klantengroep,’ zegt Koelman over zijn klanten. ‘Want aan de ene kant wisselen chefkoks hun menu’s en aan de andere kant zijn onze kazen volstrekt uniek. Het is een natuurproduct en iedere partij is anders. Die uniciteit maakt het voor de chefs ook weer leuk én ze kunnen ons uitdagen om kazen te affineren naar hun smaak. Kaas op smaak gebracht met champagnebier ‘Vuurzee’ of een roodschimmelkaas geäffineerd met Ras al Hanout en arganolie.’ Met een groeiend bedrijf moet daar wel tijd voor zijn. ‘Wij hebben de afgelopen jaren flink geïnvesteerd in automatisering rondom de bestellingen en de logistiek. Zo maakten wij tijd vrij voor meer sociaal contact met de klanten, wat weer leidt tot nieuwe uitdagingen.’
Detailhandel en export zal verder gaan groeien
De verhuizing naar het Fort Zuidwijkermeer betekende een flinke uitbreiding in het aantal rijpingskamers en dus in de capaciteit om nog meer kazen te affineren. ‘Met de winkels in Amsterdam en Beverwijk meegerekend zijn wij een groot bedrijf geworden. Er is ruimte om te groeien, zowel in de detailhandel en in de export. En wij zetten in op educatie. Restaurateurs en detaillisten kunnen bij ons uitgebreide kennis komen opdoen over kaas, waarmee zij hun gasten of andere afnemers goed kunnen informeren over kaas. Alle activiteiten van ons bedrijf bij elkaar dragen zo bij aan het beschermen van ambachtelijke kaas. Hoe mooi is het dat wij dat vanuit een écht fort mogen realiseren!’
Contactgegevens van Kaasfort Amsterdam/Bourgondisch Lifestyle
Kanaalweg 15B
1566 NB Assendelft
Sterkste Schakel van de regio Kennemerland Grande Finale 2024
06-12-2024